بستنی نیتروژنی | نقش نیتروژن مایع در صنایع غذایی

بستنی نیتروژنی

آیا تولید بستنی با استفاده از نیتروژن مایع، ضرری برای مصرف کننده ندارد

در ابتدا به توضیح کوتاهی درباره‌ی نحوه تهیه بستنی نیتروژنی در یک فروشگاه می‌پردازیم. طرز تهیه این بستنی نوظهور به این صورت می‌باشد . که مشتری می‌تواند میوه‌هایی با طعم و ذائقه دلخواه خود انتخاب کند. تا با مخلوط کردن این میوه ها همراه شیر. خامه و کاکائو، ترکیب یکنواختی به دست بیاید. سپس با افزودن نیتروژن مایع (با دمای منفی 196 درجه سانتی گراد) به این ترکیب. باعث یخ زدن آن و ایجاد بافتی شبیه به بستنی در ترکیبی که با طعم های دلخواه مشتری درست شده است . برای نگهداری ازت مایع یا نیتروژن مایع نیاز به فلاسک های مخصوص نگهداری ازت مایع میباشد که این فلاسک ها تانک ازت مایع می گویند.

احتمالا به مرور این بستنی نو ظهور در گوشه و کنار شهر رواج پیدا خواهد کرد. اما سوالی که در این میان برای مشتری های این بستنی مطرح می شود. این است که تولید بستنی با استفاده از نیتروژن مایع، ضرری برای مصرف کننده ندارد؟ آیا می توان به سلامت چنین محصولی اطمینان کرد؟ آیا تمام گروه های سنی و جنسی مجاز به خرید و مصرف بستنی نیتروژنی هستند؟ به همین دلیل در این مطلب برای پی بردن به این سوال ها و سوالات دیگر به پاسخ هایی که دکتر آراسب دباغ مقدم. متخصص بهداشت مواد غذایی و نایب رئیس کمیسییون بهداشت مواد غذایی سازمان نظام در این خصوص داشته اند می پردازیم.

آیا تولید بستنی نیتروژنی مرسوم است

به طور کلی بستنی از مواد متداولی مانند شیر، خامه و مواد جانبی مثل میوه، تکه های شکلات و … ساخته می شود. بنابراین اگر فروشنده ای این مواد را مخلوط و بستنی درست کند. کار اشتباهی نکرده است و این کار در نقاط دیگر دنیا هم مرسوم و اصلا پایه بستنی سازی همین است و مشلی هم ندارد.

آیا در صنعت هم بستنی را با همین روش تهیه می کنند

البته در صنعت، کاری به اسم over run کردن هم برای تولید بستنی انجام می دهند. یعنی به اندازه حجم بستنی، در آن هوا تزریق می‌کنند و با انجام شدن این مرحله، هم حجم بستنی زیاد می شود و هم حالت یکنواخت به بستنی داده می شود. و بستنی صاف و نرمی با بافت مطلوبی تولید خواهد شد. این در حالی است که در بستنی های سنتی و خانگی این کار انجام نمی شود.

برای یخ زدن بستنی در صنعت از چه روشی استفاده می کنند

روش خنک کردن در صنایع مختلف متفاوت است. مثلا در صنعت، محصول وارد فریزر می شود . در دمایی بین منفی 40 تا 50 درجه سانتی گراد قرار می گیرد و بعد از منجمد شدن، آن را از سمت بالای قالب بیرون می آورند . و بعد، در دمای منفی 18 درجه سانتی گراد گذاشته می شود.

نظرتان در مورد استفاده از نیتروژن مایع برای یخ زدن ترکیب های موجود در بستنی چیست

نیتروژن یا ازت مایع هم ماده ای کاملا مرسوم برای این منظور است. نیتروژن در حالت عادی، نوعی گاز خنثی است که هیچ اثر مضری برای بدن انسان ندارد. و هوایی که تنفس می کنیم هم از مقدار زیادی نیتروژن یا ازت تشکیل شده است. نیتروژن در صنایع غذایی، به چند روش استفاده می شود. یک روش استفاده از آن این است که به شکل گاز در پاکت های مواد غذایی از جمله چیپس و پفک، تزریق می شود. اگر نیتروژن به صورت فشرده و به مایع تبدیل شود (نیتروژن در منفی 196 درجه سانتی گراد به مایع تبدیل می شود). در حالتی قرار گرفته می شود که با برداشته شدن در محصول و از بین رفتن فشار به حالت گاز در می آید و در این فرآیند گرمای محیط را می گیرد بنابراین هر چیزی که کنارش باشد، منجمد می کند.

به طور کلی استفاده از نیتروژن مایع برای ایجاد بافت مناسب در بستنی تاثیر بدی بر بدن ندارد . این ترکیب هم به صورت گاز و هم به صورت مایع در صنایع غذایی مختلف استفاده می شود. البته نیتروژن در حالت مایع که سرد است. اصلا نباید با چیزی، حتی بدن انسان، تماس داشته باشد. زیرا باعث منجمد شدن سریع بافت بدن خواهد شد.

نیتروژن مایع در فرآیند تولید روغن هم استفاده می شود. قوطی روغن های مایع، کاملا از روغن پر نمی شوند. در فضای خالی بالای آنها، یک قطره ازت مایع تزریق می شود. که به سرعت تصعید می شود . بلافاصله اکسیژن را خارج می کند. بعد هم عملیات دربندی روغن انجام می گیرد، بنابراین می توان گفت که به طور کلی، استفاده از نیتروژن مایع برای تولید بستنی تاثیر بدی بر بدن ندارد.

آیا مصرف بستنی نیتروژنی به بستنی های مرسوم دیگر، ارجحیت دارد

در این نوع بستنی های غیر پاستوریزه، اگر واقعا از شیر سالم و پاستوریزه، خامه حیوانی و سالم و میوه با کیفیت استفاده شود. محصول از تولید به مصرف قابل قبول و تازه ای به دست می آید .که محصول خوب و دارای ارزش تغذیه ای بالایی است. اما اگر در همین بستنی های فله ای یا سنتی از شیر غیر پاستوریزه یا از خامه هایی همراه با انواع چربی های غیر حیوانی مثل. پالم استفاده شود. دیگر محصول سالم نخواهد بود. ما در بازرسی از بستنی های قیفی که کنار خیابان ها به فروش می رسند. چند مورد استفاده از شیر خشک را کشف کرده ایم . کیفیت شیر خشک دامی با شیر خشک انسانی، تفاوت بسیار زیادی دارد و اساسا این محصول برای مصرف انسان تولید نشده است.

با توجه به اینکه مصرف کننده این بستنی ها، معمولا کودکان، زنان باردار و گروه های آسیب پذیر هستند، نیتروژن مایع، خامه و شیر موجود در آن ها که شاید آلودگی داشته باشند. می توانند برای این افراد مشکل ساز باشند.

به طور کلی نیتروژن، نوعی گاز خنثی است که فقط در وضعیت تبدیل از مایع به گاز نباید با بدن برخورد داشته باشد. در غیر این صورت مشکلی برای مصرف کننده به وجود نمی آورد . می تواند در مواد مختلف خوراکی هم استفاده شود. این در حالی است که شیر آلوده یا خامه نامرغوب در هر نوع بستنی، می تواند برای این افراد، به خصوص زنان باردار، مشکل ساز شود.  باعث بیماری لیستریوز و حتی سقط جنین شود. از این رو به گروه های آسیب پذیر جامعه توصیه می شود. که حتما مواد غذایی استاندارد و ایمن را در برنامه غذایی خود بگنجاند.

مفتخریم که اعلام کنیم، شرکت تجهیزات آزمایشگاهی آذین، در زمینه واردات و فروش تانک ازت که جهت نگهداری نیتروژن مایع کاربرد دارد، فعالیت می نماید. جهت مشاوره و یا خرید تانک ازت مایع در سایز های مختلف با ما تماس بگیرید.